云南菌子宴：人间至味，林间滋味

题目:云南蘑菇宴:世界的味道，森林的味道。

雨季来了，所有的细菌都出来了，空气中到处都是细菌的味道中国当代著名作家汪曾祺这样描述此时的云南他曾经在昆明生活了七年，阔别四十年，依然念念不忘昆明的菌

伴随着雨季的到来，云南的市场充满了土壤和山脉的潮湿气氛在昆明水木花卉野生蘑菇交易市场，最近，每天有超过100吨的野生蘑菇被运往中国各地，甚至出现在海外的法国餐厅和日本餐厅

20世纪30年代，抗日战争时期，由北京大学，清华大学，南开大学三所大学组成的国立西南联合大学迁至云南，促成了1000多名师生与云南野生菌的相遇汪曾祺在《七年云烟，采撷野草》一文中曾开玩笑说，世人尝如干巴军，世人贪大学生

永不停止歌唱，永不停止玩乐这位就读于国立西南联大的著名作家，多年后在散文中写道，无论条件多么艰苦，都会在国立西南联大食堂煎一锅牛肝菌但是，味道浓烈的头木耳，世界上味道最好的口蘑，蘑菇之王，鸡枞，味道不好的鸡油木耳，一直萦绕在他的脑海里

在中国饮食文化中，野生蘑菇是山珍海味的重要组成部分但在云南，山珍海味只是一种普通的味道

烹饪手法以单炒为主，品种不杂配料往往只有少许干辣椒，蒜片和盐将蘑菇切成薄片，用小火慢慢翻炒重油，翻炒均匀，但不要翻炒此外，还有煮，炒，炖，酿等大众做法，以及煮，凉拌等民族特色

外地食客往往最喜欢大杂烩式的蘑菇火锅所有的蘑菇都是咸的，全部跃入鸡鹅羊肉汤为了避免提前吃筷子的诱惑，老板一般会等锅烧开15分钟再放筷子

油炸的，第一份鸡枞鸡枞骨质地细腻油温一旦高，表面迅速收缩，锁住菌体内部的水分，同时放大香味鲜，甜，脆，是很多云南餐馆的醒目招牌明朝三大才子首领杨慎流放云南期间，曾写诗赞美鸡枞:海风吹玉，柴童子睡到自知仙翁住华阳洞附近，得琼英一两枝

如今，在蘑菇季节，来自世界各地的厨师和美食家聚集在一起，躲在山里，寻找，采摘和烹饪蘑菇不同饮食文化的交融与碰撞，也赋予了蘑菇盛宴更多的意义

33岁的法国厨师文森特在昆明经营着一家西餐厅。他的菜谱里总有云南野生蘑菇的影子:羊肚菌很好吃，Q弹，适合做面食，油鸡鲜中带着淡淡的杏香，配上小牛排骨，甜鸡枞涂上油，裹在面团里做成炸鸡枞沙巴塔面包…

传统的沙巴塔面包加入云南特有的炸鸡棚后，口感更加香甜，风味独特，让人越来越沉迷于咀嚼文森特说，他很享受这种奇特的大地与海洋的结合，中国与西方的碰撞

当地厨师还吸收了日本的生鱼片，西餐的密封，油炸和烘烤，开发了许多新的菜肴云南美食著名传承人刘鑫独创的密封炒牛肝菌，堪称一绝这道菜以中式烹饪来凝固灵魂，以鹅油海豹炸来提神，不加任何调料，只为突出牛肝菌的脆甜

2021年，云南食用菌产值超过160亿元人民币，远销法国，美国，日本，韩国等40多个国家和地区在中科院昆明植物研究所等科研机构的努力下，羊肚菌，松茸等多种菌种得到了人工栽培，也帮助了当地更多的人致富

永远不要从它的祖先开始改变在刘鑫看来，采摘，烹饪，吃蘑菇，其实都是在追求一种中国式的审美和品味各种口味，各种生活，只为回归山林，师法自然

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原标题：云南菌子宴：人间至味，林间滋味